Carme Ruscalleda: «El vermut és joventut. És moment de llibertat»

La xef santpolenca sempre té unes ampolles de vermuts a la seva cuina i els utilitza sovint en els seus plats

Carme Ruscalleda treballant en el seu restaurant de Sant Pol de Mar. Foto: J.Vera

Carme Ruscalleda, xef del restaurant Sant Pau de Sant Pol de Mar, és ambaixadora de molts productes amb la seva cuina de proximitat i els dóna a conèixer per tot arreu. És col·laboradora de la Universitat de Harvard, i transporta periòdicament els seus menús al Japó, on allí té una rèplica del seu restaurant santpolenc, amb tres i dues estrelles Michelin, respectivament. No li falta mai una ampolla de vermut a la seva cuina i més que una tradició, el considera un inseparable de la nostra cultura i de la festa, per començar “la gresca i xerinola, que als pobles ens agrada tant”.

-Què és el vermut per a tu?

Primer és joventut. A la meva joventut, després de missa de diumenge, ens trobàvem i anàvem sempre a fer el vermut. Era aquell trobar els companys, era fer festa, compartir l’estona prèvia d’aquell dinar que ja era especial perquè era diumenge. Era conversa, era amistat, era fer pinya. I ho continua sent, ara sembla que hi ha una segona joventut de fer el vermut i s’ha posat de moda un altre cop.

-I ara?

Ara que porto una vida més atapeïda amb viatges, per mi el vermut és poder disposar d’un moment de festa, de llibertat i sense compromisos. Ai, com agrada! Treballant no em ve al cap de fer un vermut, però el dia de festa, és imperdonable, és lleure, és conversa, és tranquil·litat.

-Quin protagonisme té el vermut a la teva cuina?

Sempre tinc una ampolla de vermut blanc i negre a la prestatgeria de la cuina, l’utilitzo bastant a les meves receptes. Per exemple, el vermut blanc va bé en reduccions de salses de peix, perquè ens agrada molt, és fresc, té bona presència. Ens dóna aquestes notes d’herbes que ens hi contrasten bé. Fins i tot, hem arribat a fer un “vermut de cullera”, un detall que vol homenatjar l’aperitiu i menjar-se aquest vermut a cullerades. El gelatinitzem i li posem tots aquells ingredients que compartim durant l’aperitiu, sigui una escopinya, una oliva farcida o unes xips.

-Blanc o negre?

Potser utilitzo més el blanc que el negre. Repassant receptes, sempre tinc l’ampolla de blanc a mà. Per exemple, per l’arròs amb sardines, un caviar amb truita, entre d’altres. És un producte que el gasto molt en les sopes. A l’última Shopping Night de Barcelona, vam servir una sopeta calenta d’ametlla, all i julivert, aromatitzada amb vermut blanc que va encantar a tots els visitants de Passeig de Gràcia.

-I com t’agrada servir-te’l?

M’agrada pur, sense soda. Amb llimona o taronja i amb el punt fred, tot i que no m’importa que vagi amb algun glaçó. Jo, sempre tinc una ampolla a la nevera i no m’hi cal gel.

M’agrada molt prendre-me’l amb fruits secs. Amb ametlles torrades i salades, m’encanta. Potser perquè és el que tinc més a mà a casa. Amb olives i patates xips també, però aquests ja són uns incondicionals.

Nou comentari